|
|
ГОСТИННІ БІЛОРУСИ ЗАВЖДИ РАДО ЗАПРОСЯТЬ ВАС ЗА СТІЛ,
ЩОБ ПРИГОСТИТИ "ТИМ, ЩО БОГ ДАВ"
Про особливості білоруської національної кухні на прохання Укрінформу розповідає третій секретар посольства
Республіки Білорусь в Україні Володимир Степук.
У складних і суперечливих історичних умовах білоруський народ завжди відстоював і свято беріг свої національні
традиції і звичаї. Якщо вести мову про білоруську кухню, то, з одного боку, вона зберігає близькість до кухонь
навколишніх слов'янських народів - росіян, українців, поляків, а з іншого - зазнала впливу відомих кухонь
неслов'янських сусідів - литовців і латишів. Крім того, кулінарне мистецтво в східній і західній частинах
Білорусії, довгий час ізольованих одна від іншої, розвивалося неоднаково, підпадало під різний вплив.
У селянській кухні завжди були досить помітні регіональні розходження. Так, кухня селян Вітебщини і Могилівщини
відрізняється від кухні західних білорусів Гродненського краю, а обидві вони, у свою чергу, відрізняються від
кухні поліщуків - жителів менш порушеного чужими впливами білоруського Полісся.
Основою сучасної білоруської кухні стала кухня сільського населення східних і західних областей, до якої увійшли
страви найбільш розповсюджені на території Білорусії. У ній є такі страви, що не зустрічаються у сусідніх народів,
хоча принципи приготування окремих з них зовсім не далекі ні росіянам, ні українцям, ні полякам, ні
литовцям.
Для старовинної білоруської кухні характерні соління м'яса домашніх тварин і птахів (гусей), приготування з них
солонини і полотків, а також вживання субпродуктів, особливо блюд зі шлунка, вимені у розвареному вигляді.
Розвареність і безформність страви визнавалися ідеалом в старовинній білоруській кухні, що зумовлювало одночасне
закладання усіх складових частин страви у посуд (горщик, чугунок) і залиття їх водою майже до верху. При цьому
спливання рідини запобігалося тим, що тепло, використовуване для підігрівання, поступово збавлялося, а не
збільшувалося. Таким чином страва уварювалося дуже повільно, поступово, іноді протягом цілої доби. Оскільки
подібний тепловий режим можна отримати тільки в російській печі, сучасна білоруська кухня, що використовує
нові джерела нагрівання зі зростаючою, а не падаючою температурою, відмовилася від деяких традиційних в
минулому страв, зокрема від загущених супів із заколотом. Необхідність у них відпала ще й тому, що тепер
є можливість готувати одночасно перші і другі страви, не вдаючись до штучного загущення супів важкими борошняними
наповнювачами. Але згадати про такі густі супи необхідно, бо давня традиція готувати одну загальну страву, що мала
якості і першого, і другого одночасно, наклала відбиток на кулінарні прийоми і кулінарну термінологію білорусів,
що збереглися до сьогоднішнього дня. Зокрема, міцно закріпився розподіл продуктів на групи залежно від ролі,
яку вони відіграють в стравах. Це - "приварки", "закраси", "заколоти", "вологи" і "присмаки".
Ці п'ять груп продуктів, виключаючи хіба що в деяких випадках заколоти, і до сьогодні полягають в основу перших і
більшості других страв білоруської кухні. "Приварки" - це основні продукти, що становлять основу страви по кількості,
по своїй вирішальній ролі в ньому, вони часто давали назву усій страві. "Закраси" - продукти, що прикрашали страву,
додавали їй основний смак і поживність. "Заколот" - продукт, що служить для загущення страви. Незначна добавка
"присмаків" додає аромату, відтіняє смак страви, робить її більш привабливою і своєрідною.
З овочів для білоруської кухні найбільш характерні капуста, горох, морква і, звичайно, картопля - останній належить
особливе місце.
У меню кожної білоруської домогосподарки чимало страв з картоплі, кожна з яких несхожа на іншу. Ці страви складають
неодмінну частину національного білоруського столу. А все пояснюються тим, що природні умови Білорусі, сприяють
виведенню і розвитку висококрохмалистих і смачних сортів картоплі. З неї внаслідок різного дозування рідини
(додавання її або, навпаки, відцідження), додавання жирів і різноманітних "присмаків" виходить понад два
десятки різних на смак страв.
Характерним є й те, що в білоруській кухні часто використовуються різні види "чорного борошна" - вівсяного, житнього,
ячмінного, гречаного і горохового, причому для приготування хліба в Білорусії завжди бралася житнє борошно, а для
всіх інших борошняних виробів - вівсяне. Іншою особливістю використання борошна є вельми часте змішування різних
видів, підмішування до якого-небудь основного виду борошна (житнього, вівсяного) - ячмінного, гречаного або пшеничного
чи горохового.
Природно-географічні умови Білорусії сприяли широкому використанню у приготуванні страв таких продуктів, як гриби,
лісові ягоди і трави (яглиця, щавель), яблука, груші, річкова риба, раки, молоко, сир, сметана.
Гриби в білоруській кухні тільки відварюють і тушкують. Страв зі смажених грибів білоруська кухня не знає (так само,
як не знала вона до початку XX ст. маринування і засолення грибів). Взагалі гриби не вживаються як абсолютно
самостійна страва, а завжди використовуються у якості "закрасів", що додають смаку основній страві. Тому білоруські
господині використовують не тільки і не стільки самі гриби, скільки грибний порошок, який засипають і в юшку, і
в тушковану овочеву або м'ясну страву. Так само не смажать і рибу, її або запікають цілою з лускою, або сушать
особливим чином - після легкого обсмажування, або використовують у вигляді фаршів, додаючи в галушки,
галки.
Чисто молочних страв у білоруській кухні немає, але похідні молока (сир, сметана, сироватка, масло) використовуються
як обов'язкові добавки - "забілки", "закраси" і "вологи" - у багатьох стравах, до складу яких входять борошно,
картопля, овочі або гриби.
Лісові ягоди, груші, яблука не поєднують між собою. Страви з них - кулаги, киселі, кваси, пюре, запіканки - готують
тільки з одного виду ягід або фруктів.
Вживання і приготування м'яса в білоруській кухні також має ряд особливостей. Наявність у раціоні свинячого сала і
свинини ріднить білоруську кухню з українською. Однак сало в Білорусі їдять майже виключно взимку, слабо посоленим,
обов'язково зі шкіряним шаром. Їдять його вприкуску з картоплею, тоді воно замінює м'ясо.
У якості жиру для приготування більшості страв крім сала, навіть частіше за нього, використовують сметану, топлене
масло і рослинні масла - раніше конопляне, а тепер соняшникове. Свинина як м'ясо йде в основному на приготування
домашніх ковбас і вяндлини - слабокопченої шинки або корейки. Нежирну свинину, а також баранину запікають великими
шматками (зазвичай всю задню частину) - отримуючи національну білоруську страву п'ячисти. З домашньої птиці білоруси
віддають перевагу гусакам, також в запеченому вигляді.
Улюблені кулінарні способи теплової обробки в Білорусії: запікання, відварювання, томлення, тушкування. Існує два
способи попередньої обробки продуктів: використання великих, неподільних шматків, як, наприклад, запікання цілої
ноги (окорока), цілого шлунка, цілого гусака, цілої рибини, і навпаки, подрібнення, розтирання продукту, перетворення
його ще до теплової обробки на рубану масу, фарш, пюре, порошок, незалежно від того м'ясо це, овочі або гриби.
Перший спосіб походить з давніх-давен, другий характерний для більш пізнього часу, він запозичений з польської
кухні, але отримав найбільший розвиток. Використання фаршо- і пюреподібних мас з якогось одного продукту - м'яса,
риби, картоплі, і особливо з поєднань основного продукту з невеликими домішками деяких інших, дало в білоруській
кухні більшість картопляних блюд (деруни, цибрики, гуль-бішники), м'ясних (фляки, моканина, вантробки, ковбаси),
а також цілий ряд комбінованих (галушки, галки, зрази). Нарівні з подрібненням в білоруській кухні прийнято
також розварення наїдків, для чого застосовують тривале варіння, розпарення і томлення продуктів, які зрештою
повинні утворити густу кашоподібну страву. Відомий також спосіб штучного загущення страви, коли до неї додають
борошно, крохмаль - так звані заколоти.
Традиційну для білоруської кухні напіврідку-напівгусту консистенцію мають не тільки овочеві страви, але й ті, що
вважаються переважно м'ясними, наприклад бігос, і особливо популярні досі численні види моканини, а також такі
напівсолодкі страви, як солодуха і кулаги, що являють собою суміш борошна і солодкого (ягід, меду).
Головне в традиційних національних білоруських стравах - не особливий склад продуктів, а сам процес їх обробки.
А ще - використання якогось дуже простого, рядового і притому одного-єдиного продукту, наприклад, вівса, житньої
муки, картоплі, підданого досить складній, завжди тривалій і часто комбінованій холодній і тепловій обробці.
Класичним прикладом цього може служити вівсяний кисіль - страва, що готується з одного компонента - вівсяного
зерна, але в результаті понад десятка операцій протягом трьох діб.
Що стосується чисто смакових якостей білоруської кухні, то вони досить високі, особливо якщо їх вживати
свіжоприготованими, гарячими - "з пилу, з жару", а не захололими і тим більше розігрітими.
Необхідно додати, що картопля використовується переважно в тертому вигляді. Цілою картоплю вживають або відвареною
"в мундирі" (білоруською вона називається "солоники", бо їдять густо посипаючи сіллю), або тушкованою. Страви з
тушкованої картоплі називають "тушанкою" або "смажениками".
Візитною карткою Білорусі є деруни. Кажуть, хто не куштував дерунів, той не був в Білорусі. Для їх приготування
необхідно взяти:
1,25 кг картоплі
1/2 склянки муки (житньої або пшеничної)
1-2 яйця
1 ст. л. сухарів або муки
3 ст. л соняшникової олії
1/2 ст. сметани
Сиру картоплю натирають на тертушці, не відціджуючи перемішують з мукою, яйцями. Далі розділяють на оладки і,
обваливши в борошні, засмажують з обох сторін. Готові деруни складають у нагрітий посуд, заливають сметаною і
ставлять в духовку на 10 хвилин. Подають з солоними огірками і кислою капустою.
Упевнений, більшість читачів ніколи не чули про білоруські комовики і копитки. Для приготування комовиків
треба узяти:
230 гр. картоплі
1/2 яйця
20 гр. пшеничного борошна
Для фаршу: 30 гр. ріпчастої цибулі, 30 гр. квасолі або 20 гр. пшона чи 25 гр. рису, 5гр. масла, сіль за смаком.
Половину сирої картоплі подрібнюють на тертушці, а іншу половину варять в мундирах. Потім очищають,
протирають змішують з сирою картоплею і солять. З картопляної маси, формують пиріжки з фаршем з
відварної квасолі, пшоняної або рисової каші, панірують у муці, випікають і подають до столу гарячими з маслом.
Холодник по-мінськи. Чудова перша страва у гарячу літню пору.
200 гр. щавлю
105 гр. буряка
60 гр. свіжих огірків
1/2 яйця
30 гр. зеленої цибулі
100 гр. кефіру
20 гр. сметани
5 гр. цукру
5 гр. кропу
6% оцет
сіль за смаком.
Щавель шаткують, відварюють в солоній воді або бульйоні до готовності і охолоджують.
Буряк варять цілим зі шкіркою додавши трохи оцту. Відвар охолоджують і проціджують через сито,
буряк чистять і шаткують. Потім в охолоджений відвар з щавлем кладуть зелену цибулю, розтерту
з сіллю, жовтками зварених круто яєць, нарізані огірки, буряк, білки, цукор. Вливають заздалегідь
збитий вінчиком і охолоджений кефір. При подачі заправляють сметаною і посипають кропом.
Насолоджуйтеся!
Світлана Мельничук, Укрінформ
Інші кухні народів світу 
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
| ПОГОДА |
|
|
|
|
|
|
|
 |
| 100 USD
| 484.95 |
| 100 EUR
| 766.51 |
| 10 Рублів
| 2.07 |
|
Детальніше |
|
|
На головну сторінку
| Зробити стартовою сторінкою
| Додати до вибраного
| Наші банери
| Книга відгуків
| Зворотній зв'язок 
mov@ukrinform.com