Надзвичайний і Повноважний посол Республіки Вірменія в Україні, дуаєн дипломатичного корпусу в Україні пан Грач Гамлікович Сілванян

Про особливості вірменської національної кухні на прохання Укрінформу розповідає Надзвичайний і Повноважний посол Республіки Вірменія в Україні, дуаєн дипломатичного корпусу в Україні пан Грач Гамлікович Сілванян і його дружина Лідія Григорівна Гімоян.

Вірменська кухня - одна з найдревніших на землі, їй вже понад 2000 років. І протягом всього цього часу харчування вірмен складається з одних і тих самих продуктів. Більш того, деякі раціональні і технологічні прийоми обробки харчових продуктів збереглися до останнього часу (хлібопечення, вино- і маслоробство). Вірменські страви відрізняються від інших, передусім, своєю натуральністю. У ній, на відміну від багатьох інших, використовується дуже мало приправ і соусів.

Вірмени віддають перевагу натуральній їжі. Вона складається з трьох компонентів: по-перше, це екологічно чисті продукти, овочі і фрукти, вирощені біля підніжжя гори Арарат, у передгір'ях і гірських регіонах країни, по-друге, кухарі високої кваліфікації, знання яких засновуються на багатовіковій вірменській традиції, і, третій компонент - споживачі вірменської кухні, які добре розуміються на їжі. Це складові іміджу вірменської кухні. Саме тому вірменські блюда користуються успіхом не тільки у вірмен.

У кожній національній кухні є власні традиційні продукти, з яких і готуються національні блюда. Вірменська кухня славитися підбором не тільки смачних, але й надзвичайно корисних продуктів. Їжа повинна бути не лише смачною, але й благотворно впливати на організм. Головне - щоб страва була натуральною і смачною. Тому навіть прикрашання використовуються дуже помірно. Як зовнішність людини, чим природніше, тим краще. І дійсно, красиве і натуральне не потребує особливих прикрас.

Дружина Грача Гамліковича Сілваняна - Лідія Григорівна Гімоян

Грач Гамлікович сам не готує, тому про особливості приготування вірменських страв розповідає його дружина Лідія Григорівна. Історично так склалося, що Вірменія дуже часто перебувала в дуже скрутних умовах. Люди були поставлені на грань виживання і тому у вірменській кухні прийнято заготовлювати продукти про запас такими способами, щоб вони довго зберігали свої смакові якості і добре виглядали зовні.

У кожному регіоні заготовлюють в основному ті продукти, які там виростають. Природно, в Араратської долині - виноград, який зберігається до червня, і його смакові якості незмінні. У гірських районах - баранина. На озері Севан - рибу. Але Вірменія настільки компактна і маленька країна, а взаємовідносини жителів настільки тісні, що всі володіють технікою заготівлі.

Які ж основні продукти використовуються у вірменській кухні? Насамперед -це хліб. Абсолютно не випадково слова "снідати", "обідати" і "вечеряти" у вірменській мові замінююся виразом "їсти хліб". Зрозуміло, мають на увазі не лише один хліб, але й інші наїдки, однак хліба вірмени їдять досить багато, і, передусім, лаваш. Його випікають у тонірі - круглій глиняній печі. Такий лаваш можна зберігати декілька місяців. У багатьох районах Вірменії зберігся древній звичай - восени випікати лаваш на 3-4 місяці про запас. Його висушують, складають в стоси, накривають і зберігають. Мірою необхідності сухий лаваш зволожують водою, накривають тканиною і залишають на півгодини. Він стає зовсім як свіжий. Крім лаваша основна щоденна їжа - сир. Молочні продукти використовуються широко, особливо мацоні. Це різновид кефіру. Для нього використовується трохи інша закваска, тому мацоні більш твердий. По консистенції це щось середнє між кефіром і розсипчастою масою. На основі мацоні готується йогурт-суп по-вірменськи - спас. Пшеницю відварюють, додають мацоні, сметану, зелень, цибулю, приправи. Суміш повинна бути по консистенції як йогурт. Без м'яса вірмени вважають харчування не повним. Зі всіх сортів м'яса вони віддають перевагу баранині. І не випадково. Адже пасовища Вірменії в основному гірські, якраз для баранів. Трохи складніше з іншими домашніми тваринами. Корів утримують для отримання молочнокислих продуктів. З птахів в основному вживають куряче м'ясо.

Сніданок вірмена - лаваш з сиром

Один з принципів вірменської кухні - максимально зберігати натуральні властивості продукту, тобто менше його дрібнити й різати. Це стосується як м'яса, так і овочів. Продукти перед приготуванням краще посолити, поперчити, витримати у винному соусі або збризнути лимоном. Вони будуть набагато смачнішими, аніж просто у свіжому вигляді.

Печені баклажани краще усього подавати в цілому вигляді. Рибу - запікати і варити цілком, для цього існує спеціальний посуд. Традиційне блюдо з м'яса, при приготуванні якого максимально зберігаються натуральні властивості, це кюфта - шматочки відбитого м'яса, що по своїй структурі нагадують фарш, але м'якші. Його можна варити, смажити, додаючи в процесі приготування цибулю і часник. Краще вживати у свіжому вигляді або зберігати в морозильній камері.

Але найбільш популярна страва вірменської кухні - толма. Вона фігурує у величезній кількості народних вірменських прислів'їв, приказок, байок. Є досить багато варіантів приготування толми: у виноградному листі, у капустяному листі, літня толма, толма з цибулі, з кабачків, з айви, з помідорів пісна толма. Фарш для толми практично однаковий. Це перекручене на м'ясорубці філе (яловичини, баранини, свинини, а можливо і їх суміш). Хоча найбільш смачний фарш виходить з баранини.

Для приготування толми необхідно:

0,5 кг м'яса
2 цибулини
зелень - кіндза, м'ята, реган (базилік), цитрон (за смаком)
чверть склянки рису.

М'ясо пропускають через м'ясорубку, додають дрібно нарізану цибулю, сіль, перець, порубану кіндзу, м'яту, реган, цитрони, наполовину відварений рис. Все ретельно перемішують. Фарш завертають у виноградне або капустяне листя, обдане заздалегідь кропом. На дно каструлі кладуть порубані баранячі кістки, зверху розкладають підготовлену толму, заливають водою, щоб рідина покрила її повністю, щільно накривають перекиненою тарілкою. Саму каструлю накривають кришкою і на слабому вогні тушкують до готовності. Вживають толму в холодному вигляді. До толми з виноградного листя добре подати мацун, або сметану, змішану з подрібненим часником.

Толма - м'ясний фарш в листі капусти або винограду

Під час постів вірмени часто готують пасус (пісну толму) на рослинному маслі без м'яса. Її можна зберігати в холодильнику до 14 днів. Для пісної толми беруть по 1 склянці рису, сочевиці і квасолі, 5 цибулин, родзинки, курагу, чорнослив, сіль, перець за смаком. Готують, так само, як і з м'ясом.

Характерне блюдо вірменської кухні - хаш. Це суп, який довго вариться з кісток яловичих ніжок. Його разом з лавашем і великою кількістю часнику вживають гарячим в основному в зимовий час. Хаш, як і лаваш, можна зберігати довго.

Чудове блюдо хашлама готується з м'яса молодого барана. Як правило, його готують до великої подією, що відбувається в сім'ї. На ознаку вдячності Богові за це (по-вірменськи - матах), барана ведуть в церкву, освячують, а потім ріжуть.

М'ясо варять з помідорами, цибулею без солі і приправ. Роздають родичам, сусідам, просто знайомим і якомога більше. Про запас заготовлюють такі продукти з м'яса як хавурма. Восени, в період забою худоби, м'ясо спеціальним чином обробляється, уварюється, обжарюється, заливається топленим маслом, і зберігається в глеках або скляних банках.

При цьому способі приготування максимально зберігаються всі поживні речовини. Бастурма - м'ясо твердого копчення. Філе обробляється спеціями і сушиться на вітрі у вільному приміщенні.

Ламаджо - страва, що прийшла з сірійської кухні. Коржик з прісного тіста, випікається всередині з м'ясним фаршем і гострими приправами

Існує багато різних страв з м'яса, які готують як на національні свята, так і на будь-який інший урочистий випадок. Це - запечене порося або осетрина. Але все-таки основне і обов'язкове блюдо - це шашлик. Вважається, що приготувати хороший шашлик може тільки чоловік. Готують його, як правило, у дворі, в спеціально відведеному місці. Для приготування справжнього шашлику беруть баранину (будь-яку частину) і свинину (вирізку).

Риба, якій віддається найбільша перевага у вірменській кухні - севанська форель. Незважаючи на те, що вона входить у категорію делікатесних, є частим гостем вірменського столу. Широко вживаються в їжу також севанські сиги. Середня вага рибин 1,5 кг, м'ясо ніжне і смачне, а якщо порівнювати з фореллю - більш жирне. Крім форелі і сига у вірменській кулінарії вживається плітка, цацан (сазан), когак (севанська хромуля), кармрахайт (струмкова форель) інші. "Риба на столі - здоров'я в домі", - говорять вірмени. Характерним приготуванням риби для вірменської кухні - є її відварювання в невеликій кількості рідини з травою тархун, що дозволяє зберегти більше корисних і поживних речовин.

Велика кількість овочів і зелені у вірменській кухні сприяє кращому переварюванню і засвоєнню їжі. Вживаються трави, які зростають у гірських районах: сібех, мандак, спанах й інші. Найчастіше уживані у вірменській кухні овочі - баклажани, перець, помідори, бамія, квасоля, сочевиця. Широко використовується цибуля, яку додають майже у кожну страву, за винятком, природно, кондитерських виробів. Овочі засушують, роблять цукати, і інші напівфабрикати, щоб взимку їх використати.

Найпопулярніші у Вірменії овочі - баклажани. Влітку і восени вони обов'язкові "гості" на столі (печені, смажені, варені). З них навіть варення варять. У вірменській кухні також вживається дуже багато фруктів: виноград, абрикоси, сливи. З них готують всілякі соуси.

Тан - напій, який широко використовується під час трапези або для угамування спраги

Вірменські солодощі корисні і смачні. Один з найбільш смачних кондитерських виробів - пахлава. Листкове тісто, між пластами якого знаходяться горіхи, провернені або розбиті з медом. Але найсмачніша, безсумнівно, це баязетська пахлава, в якій білі обчищені горіхи (з них знімається плівочка), заливаються медом.

Режим харчування вірмен також вельми своєрідний і в корені відрізняється від звичного українцям. Снідають в Вірменії дуже швидко, як говорять, "на ногах". А обід і вечерю прийнято об'єднувати. О 18 годині починається трапеза за всіма правилами.

Рецепт смажених баклажанів від Лідії Григорівни:

0,5 кг баклажанів
1-2 цибулини
пучок кіндзи
2-3 зубчики часнику
2 ст. л. олії
горіхи
вода, сіль
гранат

Баклажани очищають від шкірки (як кавун). Нарізують смужки завтовшки 0,5 см по довжині і витримують у солоній воді 10 хвилин. Сковороду розігрівають, додають соняшникову олію, підсмажують баклажани до золотистої скориночки.

Окремо готують фарш. Цибулю пропускають через м'ясорубку, обжарюють на олії, додають горіхи, кіндзу, часник. (По консистенції фарш повинен бути як паштет). Приготованим фаршем намазують баклажани немов бутерброд, і згортають в трубочки. Подають як закуску в холодному вигляді. Прикрашають зернами граната.

Саме це блюдо кожен бажаючий може спробувати в ресторані вірменської кухні "Сім-Сім", який знаходиться у Києві, на вулиці Петропавловській, 20 (в районі Великої окружної дороги).

Тел. 478-96-25, 459-59-51.
Вірменську кухню також можна скуштувати в інших ресторанах Києва:

"Арарат" - вул. Гната Юри, 12. Тел. 477-62-72, 478-34-80.

"Марм"- вул. Кіквідзе, 1/2. Тел. 296-19-59.

Світлана Мельничук, Укрінформ

Інші кухні народів світу